१५ बैशाख, २०८१ | 27 Apr, 2024
मानव र गाईवस्तुको आन्द्रा भुँडीमा कोलिफर्म पाइने हुदाँ दिसासंग वाहिर निस्कन्छ । सरसफाई र दिसापिसावको उचित व्यवस्थापनको अभावमा कोलिफर्म सर्दछ भने वातावरणमा पाइने कोलिफर्म दूषित हावा, पानी, माटो, घाँसपात, सागपात आदिबाट सर्दछ । बर्षा याममा पानीको असर गोठ भित्र र वरिपरी सर्वत्र हुने हुदाँ कोलिफर्मको संसर्ग हुने अत्याधिक सम्भावनाको कारण दूध दुषित हुने, फाट्ने, गन्हाउने प्रायः हुन्छ ।
शारीरिक वृद्धि विकास तथा स्वस्थ रहन पोषिला खानेकुराहरु खानु पर्दछ । खाद्यपदार्थमध्ये दूध एक पोषिला सम्पूर्ण खाद्यपदार्थ भएको पोषण विज्ञानले पुष्टि गरेको छ ।
ताजा, स्वस्थ, गुणस्तरयुक्त प्रशोधित दूध तथा दुग्धपदार्थ एक पोषिलो आहार हो । दैनिक उत्पादन हुने दूध विभिन्न माध्यम हुदै उपभोक्ता कहाँ पुग्दछ । दूधको स्वाद तथा गुणस्तर एक नासको नहुने वारेमा समय समयमा पत्रपत्रिका तथा उपभोक्ताहरुले ओल्याएको तथा गुनासो गर्ने गरेको सुन्न पाइन्छ । जाडोको भन्दा गर्मि तथा बर्षा ‘सिजन’ मा दूधको गुणस्तरका वारेमा धेरै चर्चा हुने गर्दछ ।
असल उत्पादनका लागि चेतना फैलाउने मुलुकमा सञ्चालित सरकारी तथा गैह्र सरकारी संस्थाहरु हुन् । दूधको अनिवार्य मानक (Mandatory Standard) खाद्य तथा गुण नियन्त्रण विभाग, खाद्य नियमावली, २०२७ ले तोकेको छ । तोकेको गुणस्तर कायम गर्न व्यवसायको हरेक इकाइमा असल उत्पादन अभ्यास लागु गर्नु पर्दछ ।
दूधको अनिवार्य मानक
गाई र भैंसीको दूधमा पाइने चिल्लो, प्रोटिन, ल्याक्टोज, खनिजपदार्थ, भिटामिन र पानीको अंश एक नासको नभई गाई विशेष र भैंसी विशेषमा पनि फरक–फरक पाइन्छ । लैना गाई अथवा भैंसीको थुनवाट निस्कने शुद्ध एवं ताजा दूधलाई खाद्य नियमावली, २०२७ ले परिभाषित गरेको छ ।
नेपालको सन्दर्भमा ‘स्टेण्डर्ड पाश्चुराइज्ड’ दूधको चिल्लो पन ३ प्रतिशत र चिल्लो रहित अन्य दुग्ध ठोस पदार्थ ८ प्रतिशत रहनुपर्ने प्रावधान खाद्य नियमावलीले गरेको छ । तोकेको गुणस्तरको १०० ग्राम दूधले करिव ६२ क्यालोरी शक्ति प्रदान गर्दछ ।
कमसल दूध विग्रदैजादा रंग परिवर्तन हुने, गन्हाउने, फाट्ने, अमिलो वा अन्य अप्राकृतिक स्वाद आउने जस्ता भौतिक परिवर्तनहरु देखिन्छ । तसर्थ खाद्यपदार्थको बढ्दो व्यवसायिक कारोवारमा स्वच्छता कायम राख्दै व्यापारमा कुशल प्रतिस्पर्धाको वातावरण कायम गराउन उत्पादनदेखी, विक्री वितरण दूध तथा दुग्ध पदार्थको स्वच्छता एवं गुणस्तर निर्देशिका, २०७५ नेपाल सरकारले जारी गरेको छ ।
दूधको गुणस्तर
स्वच्छ, ताजा, रोगमुक्त, कुनै पदार्थ नमिसिएको तथा तोकेको चिल्लो र चिल्लो रहित अन्य दुग्ध ठोसपदार्थलाई गुणस्तरयुक्त दूध भनिन्छ । विश्व मान्यता प्राप्त दूध एक नगदै व्यवसायको रुपमा चिनिन्छ । व्यवसाय भन्नाले उत्पादन गरेको दूध घर प्रयोजन लगायत बढि दूधलाई विक्री गरी आम्दानीको श्रोतको रुपमा स्थापित गर्नु हो ।
१. दूध दुषित हुने कारण र असर
क) जैविक
निरोगी र स्वस्थ पशुको शरीरबाट निस्कने दूधमा शुक्ष्म जीवाणुहरुको संक्रमण नभए पनि दूध वातावरणमा आएपछि सरसफाइको अभावमा शुक्ष्म जीवाणुहरुले प्रवेश गरी उपयुक्त तापक्रममा जीवाणुहरुको संख्यामा वृद्धि हुनुका साथै ल्याक्टिक एसिडको मात्रामा वृद्धि हुन्छ ।
दूधमा न्युन मात्रामा (०.१३ प्रतिशत) हुने ल्याक्टिक एसिड जीवाणुहरुको प्रभावले एसिडको मात्रा (विकसित) बढेर (०.२ प्रतिशत भन्दा बढि) दूध फाट्छ । दूध मार्फत हानिकारक जिवाणुहरु मानव शरीरमा प्रवेश गरी रोग लाग्न सक्दछ ।
कोलिफर्मः Coliform शुक्ष्म जीवाणुहरु (E coli, Escherichia, Klebsiella, Enterobacter and Citrobacter) को एक समूह हो । दूधमा वातावरण र दिसा गरी दुई ठाउँबाट कोलिफर्म सर्ने गरेको पाइन्छ ।
मानव र गाईवस्तुको आन्द्रा भुडीमा कोलिफर्म पाइने हुदाँ दिसासंग वाहिर निस्कन्छ । सरसफाई र दिसापिसावको उचित व्यवस्थापनको अभावमा कोलिफर्म सर्दछ भने वातावरणमा पाइने कोलिफर्म दूषित हावापानी, माटो, घाँसपात, सागपात आदिबाट सर्दछ । बर्षा याममा पानीको असर गोठ भित्र र वरिपरी सर्वत्र हुनेहुदाँ कोलिफर्मको संसर्ग हुने अत्याधिक सम्भावनाको कारण दूध दुषित हुने, फाट्ने, गन्हाउने प्रायः हुन्छ ।
तसर्थ, कोेलिफर्मलाई शुक्ष्म जीवाणुहरुको सरसफाईको एक सूचक मानिएको हो । दूधमा यसको बढि संख्याको उपस्थितिलाई सरसफाई तथा स्वच्छताको अभाव मानिन्छ ।
ख) मिसावट
गाई भैंसीको थुनवाट दुहेको स्वभाविक अवस्थाको ताजा श्राव शुद्ध दूध हो ।
मिसावटले दूधको गुणस्तर कमसल हुने, अस्वाभाविक वास्ना, स्वाद, रंग र गन्धको विकास हुन्छ । गुणस्तरीय दूध तथा दुग्धपदार्थको उत्पादन नहुनु, मानिसको स्वास्थमा प्रतिकूल असर पर्नु जस्ता लक्षणहरु देखिन्छन् । मिसावट गरी बढि मुनाफा लिने दुग्ध व्यवसायमा उत्पादनदेखी उपभोगसम्मको वीचको कुनै पनि श्रृँखलाका एक वा अनेक पात्रमा हुने गरेको पाइन्छ ।
ग) एन्टिवायोटिक्स तथा रासायनिक पदार्थ
गाई भैंसी विरामी हुदाँ प्रयोग गरीनेpenicillin, ampicillin, amoxicillin, cloxacillin, cephalexin आदि एन्टिवायोटिक्सका उदाहरणहरु हुन् । थुनेलो भएको पशुको थुनमा प्रयोग गर्ने यस्ता एन्टिवायोटिक्स दूधमा प्रत्यक्ष देखिने ल्याव परीक्षणको प्रतिवेदनबाट देखिन्छ ।
मेशिन उपकरण, उद्योग परिसर सरसफाई गर्न प्रयोग हुने रासायनिक पदार्थहरुको उचिस सरसफाईको अभावमा अवशेष रही दूध दूषित हुन्छ । यस अतिरिक्त कर्मचारी एवं अन्य वाहिरी वस्तुबाट दूध दूषित हुने सम्भावना हुन्छ ।
घ) एन्जाइम
एन्जाइम एक स्वभाविक रासायनिक पदार्थ हो । सृष्टि निरन्तरताका लागि बनस्पति र प्राणी जगतको मृत्युपरान्त एन्जाइमको मदतले कुहाउने, सडाउने तथा गलाउने काम गर्दछ । दूधमा पनि त्यहीं शुत्र लागु भई दूधको प्रोटिन, चिल्लो क्रमशः प्रोटिएज र लाइपेज एन्जाइमले रासायनिक प्रतिक्रियामा सहयोग गरी नष्ट गर्दछ ।
भण्डारण गरेको कच्चा दूध अथवा उचित प्रशोधन नगरेको दूध बिग्रिने, गन्हाउने, फाट्ने कारण मध्येको एन्जाइम एक हो । अथवा तोकेको मापदण्ड बमोजिमको प्रशोधन प्रकृया नअपनाउदा (७२ डिग्रि सेल्सीयस र १५ अथवा ६३डिग्रि सेल्सीयस र ३० मिनेट भन्दा कम) दूधलाई विगार्ने एन्जाइम निष्क्रृय नभई दूध विग्रिन्छ ।
२. गुणस्तर व्यवस्थापन
दूध तथा दुग्ध पदार्थको गुणस्तर कायम गरी व्यवसाय विकास दीगो पार्न सकिन्छ । खाद्य तथा गुण नियन्त्रण विभागको स्थापना यसैको लागि भएको हो ।
गुणस्तर व्यवस्थापनमा पशुसेवा विभाग, राष्ट्रिय दुग्ध विकास बोर्ड, दुग्ध उद्योग, खाद्य तथा गुण नियन्त्रण विभाग, केन्द्रिय दुग्ध सहकारी संघ लगायत सरोकारवाला सरकारी र गैह्रसहकारी संस्थाहरुको सक्रियता र सहभागिता हुनु आवश्यक छ ।
दूध तथा दुग्ध पदार्थको गुणस्तर कायम गर्न नेपाल सरकारले जारी गरेको दूध तथा दुग्ध पदार्थको स्वच्छता एवं गुणस्तर निर्देशिका, २०७५ लाई पालन गर्नु आवश्यक छ । साथै, राम्रोसंग उमालेको, प्रशोधन गरेको ताजा र स्वच्छ दूधको प्रयोग गर्न/गराउन जानकारीको लागि अनुरोध छ ।
(लेखक राष्ट्रिय दुग्ध विकास वोर्ड, हरिहर भवन, ललितपुरमा प्राविधिक निर्देशक पदमा कार्यरत हुनुहुन्छ ।)
