दूध उमाल्ने किन ?उमाल्नुको महत्व एवं पोषक तत्वमा सो को प्रभाव

 अर्थ बुलेटिन   १० कार्तिक, २०७८



परिचयः 

दूध पोषक पदार्थले भरीपूर्ण एक सम्पूर्ण खाद्यपदार्थ हो । जन्मेको ६ महीनासम्मकालाई माउको  दूधले पुग्दछ । मानब जीवनमा दूध भोजन एवं पोषणको रुपमा महत्व राख्दछ । 

जुनसुकै उमेर र अवस्थाका मानिसलाई भोजन र पोषणमा प्रयोग हुने दूध अन्य खाद्यपदार्थको दाजोमा उत्तम मानिएको छ । दूधको सेवन गर्नु अघि प्रशोधन गर्ने चलन रही आएको छ ।

विकाससोन्मुख मुलुकहरुमा उद्योगमा प्रशोधन (प्रशोधित) गरेको दूध उपभोक्ताले खरीद गरी पुनः उमालेर खाने चलन रहेको छ । त्यस्तै, गाउँघरमा काँचो दूधलाई उमालेर (पकाई) मात्र खाने गरेको पाइन्छ । 

चिल्लोपदार्थ, प्रोटिन, ल्याक्टोज (दूधको चिनी), खनिजपदार्थ एवं भिटामिन दूधको पोषक पदार्थहरु हुन् । पशुको जात अनुसार यस्ता पोषक पदार्थको मात्रा फरक फरक हुन्छन् । गाईमा भन्दा भैंसीको दूध बाक्लो एवं पोषकपदार्थ अत्याधिक हुन्छ । एक कप दूध (२३७ ग्राम) ले १४८.३६ क्यालोरी शक्ति दिन्छ ।

दूध उमाल्दा तापको प्रभावले पोषकपदार्थ केही मात्रामा नष्ट (घट्ने) हुन्छ । दूधलाई कति डिग्री तापक्रममा कति समयसम्म उमाल्ने सवैको आ आफ्नै तर्क रहेको छ । उपभोग गर्नु अघि स्वादको आधारमा दूधलाई उमालेर खाने चलन रहेको हुँदा सोही अनुपातमा दूधको पोषक तत्वमा कमी आई उर्जा (क्यालोरी) मा कमी आउँदछ ।

उमाल्नुको उद्देश्यः

क. दूधमा हुने हानिकारक शुक्ष्म जीवाणुहरुलाई मार्नेः दूधमा हानिकारक जीवाणुहरु माइको व्याक्टेरियम ट्युवर कुलोसिस, कोक्सिला ब्रुनेटि, साल्मोनेला, ई. कोलाई, लिष्टेरीयोसिस, ब्रुसेलोसिस आदि पाइन्छ । दूधमा हानिकारक जीवाणुृहरु रोगी पशुबाट, मानिसको संसर्गबाट, वातावरणबाट प्रवेश गरी दूध अशुद्ध हुन्छ । प्रशोधन नगरी अशुद्ध दूध खानाले रोग सर्ने गरेको पाइन्छ । निश्चित तापक्रममा निश्चित समयसम्म दूधलाई तताएर दूधलाई शुद्धिकरण (प्रशोधन) गर्ने चलन रहेको छ । 

ख. दूधलाई स्वादिलो र वास्नादार बनाउनेः दूधलाई जति उमालिन्छ, पानीको अंश उति घट्दै जान्छ र कूल ठोसपदार्थको प्रतिशत मात्रा बढ्दै जानुको साथै गुलियो तथा स्वादिलोपन बढ्दै जान्छ ।

उमाल्ने विधिः

व्यवसायिक डेरी उद्योगहरुले अत्याधुनिक दुग्ध उपकरणहरुको प्रयोग गरी प्रशोधन गर्ने गरेको पाइन्छ । दूधको रासायनिक प्रतिक्रिया (Chemical reaction) कम हुने गरी, प्राकृतिक वास्ना एवं स्वादलाई न विगार्ने गरी प्रशोधन गर्नु पर्दछ । प्रचलनमा आएका पटके विधि, लगातार विधि तथा अति उच्चा तापक्रममा प्रशोधन गर्ने विधिहरु हुन् । उद्योगहरुले बजारमा विक्रीका लागि पठाउने पाकेट दूध उपरोक्त मध्ये कुनै एक तरिका अपनाई प्रशोधन गरी बास्ना, स्वाद एवं रङ्ग प्राकृतिक दूधको जस्तो हुन्छ ।

फोटोः उद्योगवाट प्रशोधन गरिएका दूध । 

ग्रामीण स्तरमा घर प्रयोजनको लागि कराईमा उमाल्ने चलन छ । दूधलाई कति तापक्रममा कति समयसम्म उमाल्ने सो सम्बन्धी उपभोक्ताहरुको राय एक नहुने देखिन्छ । दूधको स्वाद एवं गुलियोपनलाई आधार मानेको हुदा उपभोक्ता पिच्छे फरक फरक उमाल्ने हुदा सो बाट कति मात्रामा पोषक तत्वमा कमी भएको हो यकिन गर्न सकिदैन् । 

उमालेको दूधको पोषक पदार्थः

कराई (कुडे) मा दूध उमाल्दा उष्माको प्रत्यक्ष प्रभावले कच्चा दूधको तुल्नामा खैरो रंगको हुन्छ । 

फोटोः दूध उमाल्दै र यसमा देखिएको परिबर्तित रंग । 

खैरो हुनुका कारण दूधमा पाइने ल्याक्जोजमाथि रासायनिक प्रतिक्रिया (Maillard reaction) भई caramelization कलरमा परिणत हुन्छ । जति तताइन्छ दूधको रंग उतिमात्रामा खैरो हुदै जान्छ । दूधमा भएको ६ प्रतिशत चिल्लो पदार्थ, ३.८ प्रतिशत प्रोटिन, ४.८ प्रतिशत ल्याक्टोज, ०.८ प्रतिशत खनिज पदार्थ भएको एक कप दूध (२३७ ग्राम) ले १४८.३६ क्यालोरी शक्ति दिन्छ । दूधमा हुने खनिजपदार्थ तथा भिटामिन शक्तिको श्रोत नभए तापनि यसले शारीरिक विकास, शंष्लेषण, विश्लेषण (Metabolise) एवं स्वस्थ्य र तन्द्रुष्तीको लागि सहयोग गर्दछ । 

सन् २०१७ मा Imran Tajkhan Department of Dairy Technology, University of Animal and Veterinary Science, Lahor, Panjab ले गरेको अध्ययनले आधुनिक तरिका अपनाई गरेको पाश्चुराइजेशन र उमालेर गर्दा भिटामिनहरु तुलनात्मक रुपमा उमालेकोमा न्युन भएको उल्लेख गरेको छ । त्यस्तै, सन् २०२० मा Anne Danahy ले Boil Milk मा गरेको अध्ययन अनुसार दूधमा पाइने प्रोटिन र ल्याक्टोजको मात्रा कच्चा दूधको तुलनामा कमी हुने देखाएको छ ।  

निष्कर्षः

असल उत्पादन अभ्यास अपनाई उत्पादन गरेको दूधमा पनि शुक्ष्म जीवाणुहरु (Coliform) हावा, पानी, वातावरण एवं अन्य पदार्थको सम्पर्कबाट दूधमा सर्ने हुदा सेवन गर्नु अघि प्रशोधन हुनु स्वास्थ्यको दृष्टिकोणले उपयुक्त हुनेछ । सन् १८६० मा लुइस पाश्चरले प्रतिपादन गरेको पाश्चुराइजेशन विधि (HTST, LTLT) अथवा घरप्रयोजनको लागि कराईमा १० मिनेटसम्म १०० डिग्री सेन्टिग्रेड तापक्रममा तताई सेवन गर्नाले पोषक तत्व पनि न्युनतम नष्ट हुने तथा हानिकारक शुक्ष्म जीवाणुहरु मर्ने हुदा सोही अनुसार गर्न गराउन उपयुक्त हुनेछ । 

सन्दर्भ सामग्री

  • Anne Danahy, 2020. Boiled milk: Nutrients benefits and how to make it, Healthline.com (Cited at Oct. 21, 2021)
  • Imran Tajkhan et.al, 2017. Anti Oxydent Capacity and Fatty Acid Characterization of Heat Treated Cow and Buffalo Milk, Department of Dairy Technology, university of Animal and Veterinary Science, Lahor, Panjab. (Cited at Oct. 21, 2021)
  • Glenn A.A.van Lieshout et. al, 2019. How Processing May affect milk protein digestion and overall psychological outcomes, (Cited at Oct.21, 2021)


प्रतिक्रिया


प्रतिक्रिया थप्नुहोस






विज्ञापन

 

© 2024 - अर्थ बुलेटिन | Developed by Smart Innovation